梁實秋先生說：真正的生活者，源于對食物的無比熱愛。先生在《人間有味是清歡》中對各地美食進(jìn)行了詳盡的描述，對品鑒美食的美好心情娓娓道來，不禁讓人心動舌動?？芍朗硨θ藗冇卸啻蟮奈Γ?/p>
美食必然味美，美味讓跳動的舌尖留戀。如今，媒體上充斥著美食廣告，街頭巷尾林列著大大小小的餐館、飯店。吃客多的，總是因為有那么一兩個或多個特色美味讓人“留戀往返”、“垂涎欲滴”。那么味有些什么，又是怎么形成的，下面我們就來說道說道。
我們能感知的“咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻?！边@七種味是基本味。
咸味
俗話說：“無鹽無味”，所以咸味被稱為“母味”、“百味之本”。在烹調(diào)中能獨立成味，是基本味中的主味。
代表調(diào)味品：食用碘鹽、調(diào)味鹽等
甜味
甜味也是能獨立成味的，與諸味調(diào)和，可增強復(fù)合味感，是復(fù)合味配制中不可缺少的味道。
代表調(diào)味品：甜面醬、白糖、冰糖、蜂蜜、飴糖等。
酸味
酸味不能獨立作為菜肴的滋味，常與咸、鮮、辣等一起構(gòu)成復(fù)合味，形成爽口的酸辣味，甜酸味等。
代表調(diào)味品：醋、泡菜、酸菜、番茄醬，其他具有酸味的復(fù)合調(diào)料如：酸菜味調(diào)料等。
酸菜味調(diào)料是一種集酸味與鮮香味一體的復(fù)合調(diào)味料，能烹調(diào)酸辣爽口和酸鮮美味的酸辣米線、面食、湯鍋等菜品。
辣味
辣味來自于辣味調(diào)料中所含的揮發(fā)性芳香油和辣椒素，是刺激性最強的一種基本味。通常分辛辣、香辣。辛辣味的辣味成分在常溫下能揮發(fā)；香辣包括兩方面含義，一是在常溫下就能揮發(fā)出芳香，如胡椒、小蔥；二是經(jīng)加熱處理，產(chǎn)生濃郁的香辣，如干辣椒便是。
代表調(diào)味品：辣椒、咖喱、胡椒、姜、蔥、蒜、芥末、辣椒油、其他香辛料調(diào)味油及復(fù)合調(diào)味油、復(fù)合調(diào)味醬等。
缽缽雞紅油是一種復(fù)合調(diào)味油，四川特色菜品缽缽雞專用紅油，做缽缽雞菜品必備調(diào)料。
川香秘制辣醬是集川菜特色辣香、醬香于一體的復(fù)合調(diào)味料，特點在于辣、香。烹調(diào)嗜辣口味的菜品，川香秘制辣醬是不錯的選擇。
麻味
麻味不是味覺，是舌面及口腔粘膜產(chǎn)生的刺激麻痹感覺。麻味的刺激感較強，最宜與辣味配合。麻味的主要調(diào)料是花椒，加熱后可產(chǎn)生醇香、澀麻而舒適的感覺。
代表調(diào)味品：花椒粒、花椒面、花椒油、青花椒油、藤椒油等。
正宗的花椒油都是采用花椒粒冷榨或熱油浸取而成。花椒油與辣味復(fù)配，麻辣川味呈現(xiàn)。
鮮味
鮮味主要為氨基酸類、有機酸類、肽類等物質(zhì)產(chǎn)生的滋味。鮮味不能獨立成為菜肴的滋味，需在咸味的基礎(chǔ)上才有所表現(xiàn)。日本學(xué)者池田菊苗1908年首次在海帶中分離出谷氨酸，并提出鮮味的概念，之后歷經(jīng)幾十年鮮味工業(yè)才得以發(fā)展。
鮮味物質(zhì)的濃度在低于其閾值時可增加風(fēng)味，僅當(dāng)濃度高于閾值時才產(chǎn)生鮮味。在烹飪中記住：咸可增鮮，酸可減鮮。并注意加熱時間及受熱環(huán)境。單一鮮味物質(zhì)單調(diào)不飽滿，復(fù)合型的鮮味調(diào)料更適合烹調(diào)醇厚鮮美的美食。
代表調(diào)味品：味精、雞精、高湯、鮮湯寶、醬油，其他復(fù)合調(diào)味料如：菌菇湯料等。
米線專用雞精、高湯粉料、鮮湯寶等都是集鮮與香于一體的復(fù)合調(diào)味粉料，用于米線、面食、湯品的湯底調(diào)配，湯味更醇厚鮮美。
菌菇是真菌類植物，因其含有多種氨基酸、多糖、微量元素、維生素等成為大眾追求的具有一些功能作用的美食。菌菇湯料是集多種菌類于一體的復(fù)合調(diào)味料，鮮美醇厚，是烹飪菌味米線、面食、湯鍋的方便調(diào)料。
苦味
人的味覺對苦味極為敏感，一般不為人喜好，但苦味如果調(diào)配得當(dāng)，可改善菜肴的風(fēng)味。特別是夏天，一些微苦菜肴，大多有清香、爽口、開胃、舒適、清心等特點。
代表調(diào)味品：陳皮、茶葉、啤酒等。
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